芜湖西餐培训之牛排的种类

“人间烟火气，最抚凡人心”，没有什么是一顿美食不可以解决的。人们在追求美食的道路上是永不停歇的，随着生活水平的提高，牛排也成为了越来越多人的选择，而制作牛排的材料一般却是进口牛肉。

经常吃牛排的朋友可能会发现一般牛排用的都是国外进口的牛肉，这时肯定会有人问，同样都是牛肉，为什么中国牛肉不能做牛排，外国牛肉就可以呢？这里就不得不提到牛种、育肥成本、工艺三个问题了。

牛种：国内的牛种基本为黄牛，肌肉纤维较为粗糙，在用刀切成薄片时，肌肉纤维被切断所以我们不会感受到它有多么耐嚼，甚至在一定育肥情况会觉得很嫩，潮汕牛肉火锅就采用了这种切薄片的方法。但如果是厚切牛排，那么肌肉纤维是大量保留下来的，这时候吃起来就会很难咀嚼。

这时会有人想到为什么不引进国外的安格斯或者和牛品种？是可以，但如果引进牛种在国内饲养，成本比国外还高。为什么会成本更高？这不得不提到第二个问题——育肥成本。

育肥成本：牛排分草饲和谷饲两大类，草料的饲料转化率低，所以草饲牛肉偏瘦，谷物转化率高，所以谷饲牛肉育肥后花纹比较漂亮肉也比较嫩。而谷饲吃的是玉米，而我国每年玉米的进口量都特别大，所以在国内进行谷饲育肥的成本比国外高。

工艺与屠宰方式：国外牛排除了经过一般的分割，还要进行排酸甚至“熟成”工艺。排酸后的牛肉，在除去细菌的同时，口感也会得到极大的改善。不仅如此，牛的屠宰也是在听着音乐的过程中瞬间高压电击使其晕倒，屠宰过程没有因恐惧而产生有害分泌物质，屠宰后的超低温冷冻也保持了肉质的鲜美。而国内的牛肉大都是现场宰杀的牛肉，处理比较简单，虽然肉质新鲜，但是没有经过排酸的处理，遇到高温的季节，牛肉就会快速蒸发掉水分，肉质变得又老又硬。

由于不同部位的牛肉在肌肉纤维、水分、脂肪和结缔组织等四个方面有着较大的差异，适合做牛排的部位也自然有一些特定的选择。因牛各部位运动量不同，越靠近牛的四肢、脖子和臀部位置，肉质越紧实精瘦，而靠近牛背脊部分肉质更柔软鲜嫩。考虑到烹饪方式及口感，制作牛排通常选择运动量相对较少的背脊部位。所以牛排部位最经典的选择就是是菲力、眼肉和西冷，它们的肌肉纤维相对其他部位来说较为细嫩，筋膜较少，口感也会更佳。