传承≠继承传统，餐饮下一个巨头是“有根”品牌

2017年8月15日，由餐饮人必读主办的“风口之上——蓉城新餐饮高峰论坛”在成都举行。峰会聚焦“新管理、新理念、新市场、新趋势”四大主题，邀请到成都一线餐饮品牌的重量级嘉宾，共同探讨餐饮行业的前沿发展趋势。

以下是本次峰会干货速递的第二期，是来自九锅一堂战略品牌合作方负责人李虹霖先生现场分享。

传承主义发源于产品主义

中国餐饮行业发展历史悠久，但随着近几年餐饮行业水涨船高，竞争加剧，越来越多的新理论新方法被餐饮人提出，传统的品类大多被改得面目全非，更有年轻品牌将营销、包装等放在了产品的前头，丢失了餐饮原本的“根”。

说到产品的“根”，广为餐饮人所知的是巴奴毛肚火锅创始人杜忠兵提的产品主义，但产品主义始终只是一种精神，是一种价值观，而不是一个具体的方法论，无法直接地为餐饮人创造收益。

九锅一堂通过反思与学习，深思该如何将产品主义运用到餐饮日常的经营当中，终在产品主义的基础上形成了自己的想法，并提出一种与众不同的观点输出，即基于产品的传承主义。

传承主义的特点

1.不是所有产品都值得传承

这是一个创新的时代，科技的进步带动餐饮人能够更加清晰地看懂市场的走向，大数据运用也能帮助我们了解哪些产品更具有传承价值。

以大数据为例，在点击率横轴和毛利贡献率纵轴组成的坐标上，分布点所处位置越高，就代表这个产品越受欢迎、传承的价值越高，要是点击率与毛利贡献率都低于5%的时候，这个产品就不具备传承价值，应该被淘汰掉。

2.传承不等于传统

传统产品并不能解决差异化，也无法解决餐饮竞争，如果一个菜品非常传统，甚至传统到每家每户都会做，就无法形成足够的竞争力。

比如九锅一堂之所以选择酸菜鱼这个品类，是因为首先，酸菜鱼起源于1981年的重庆街头，由于其味道鲜美，广受欢迎，其本身就具有历史传承的价值。

其次，近几年川菜的短板突显，在发展过程中一味地追求口味更佳而改变了初的健康与养生，就好比开始的酸菜鱼是能喝汤的，但为了追求口味上的刺激感，不断加油加辣，汤无法下口，直接导致这个菜品的没落。

当市场竞争低的酸菜鱼，被做得到更佳，自然竞争力就提高了。

3.传承需要创新

同时单纯继承传统菜品，也无法解决市场竞争，传承的过程中还需要对菜品进行不断的优化与创新。

守正有时候就是出奇，创新并不是颠覆，无中生有，而是在原有的产品基础上做得更好，使这个产品更加适合市场需求。

比如九锅一堂的酸菜鱼回到的是初时候的可以喝汤的酸菜鱼，行业其他酸菜鱼不能喝汤，都做得差，我做得好，就有了差异化，有了竞争力。再以面粉为例，行业的面粉都使用添加剂，不加添加剂的就和别人区分开来了，从而更受消费者的欢迎。

4.传承需要支撑

为什么现在餐饮行业抄袭现象屡禁不止?是因为这些餐饮人并没有找到自己所做的价值，没有理定一个清晰的定位，所以选择照搬其他的。

但一味的抄袭只是抄到表象，没有核心价值的支撑，无法长久。比如九锅一堂根据自身定位，决心要把酸菜鱼做到更佳，其酸菜原材料都来自属于非物质文化遗产的夹江胡志强酸菜厂，且是为数不多供应，抄袭者做不到这一点，因此难以长久。

采用非遗酸菜、农夫山泉、精选大米等等优质食材是支撑九锅一堂“能喝汤”这个特点的重要条件，然而优质的食材代表着较高的成本投入，大部分餐饮从业者的出发点是降低成本，提高毛利率，因此也导致他们不愿意在经济上对传承做出过多的投入。

但俗话说舍得舍得，有舍才有得，传承是需要支撑的，支撑是需要花钱的。

行业发展至今，餐饮乱象丛生，但我们依然认为做餐饮是在做一件好事，这件事关乎广大群众的口与心。而对有着文化底蕴的传统产品进行传承更是餐饮人的一种使命。

目前餐饮市场的竞争主要是运营层面的竞争，品牌竞争的局面尚未完全形成。德鲁克曾经说过，企业真正能够创造利润的，只有创新和营销。

相信未来三到五年，餐饮行业品牌的竞争性会快速加强，餐饮行业也会因此进入一个比拼产品的良性循环竞争之中。

有根的产品更值得我们传承，再结合市场进行合理的创新，在未来三到五年，当川渝地区餐饮行业的竞争加剧，更多的是品牌之间的竞争时，胜者王，上百亿的餐饮企业是有机会从中诞生的，让我们拭目以待!