党参、当归、石斛……到底能不能用来做菜？标准答案来了！

党参、肉苁蓉、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、山茱萸、天麻、杜仲叶、当归、山柰、西红花、草果、姜黄、荜茇……这些厨师经常使用的烹饪原料，到底能否用于烹饪当中？使用后会不会像使用冬虫夏草炖汤那般被罚款？终于有答案了！

1月8日，国家卫生健康委、国家市场监管总局联合印发《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知》（下文简称《通知》），提出将对党参、肉苁蓉、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、山茱萸、天麻、杜仲叶等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质（下称食药物质）生产经营试点工作。

《通知》提出，上述9种物质作为食药物质时，建议按照传统方式适量食用，孕妇、哺乳期妇女及婴幼儿等特殊人群不推荐食用。传统方式通常指仅对原材料进行粉碎、切片、压榨等。作为食药物质时其标签、说明书、广告、宣传信息等不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

上述物质作为保健食品原料使用时，应当按保健食品有关规定管理；作为中药材使用时，应当按中药材有关规定管理。

为了规范试点工作，《通知》明确，需由地方提出试点方案，包括试点的食药物质种类、风险监测计划和配套监管措施等，报请省级人民政府同意后，报国家卫生健康委与国家市场监管总局核定。试点生产经营需严格按照试点方案进行，强化事中事后监管。国家卫生健康委将会同国家市场监管总局，根据试点情况，研究适时将相关物质纳入食药物质目录管理。

同日，国家卫生健康委发布《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》（下文简称《公告》），将当归、山柰、西红花、草果、姜黄、荜茇等6种物质纳入按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理，不过仅能作为香辛料和调味品使用。

《公告》显示：根据《食品安全法》规定，经安全性评估并广泛征求意见，现将当归、山柰、西红花、草果、姜黄、荜茇等6种物质纳入按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理，仅作为香辛料和调味品使用。按照传统既是食品又是中药材的物质作为食品生产经营时，其标签、说明书、广告、宣传信息等不得含有虚假宣传内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

国家卫生健康委称，此次6种入选物质作为食药物质时，建议按照传统方式，仅对原材料进行粉碎、切片、压榨、炒制、水煮、酒泡等方式加工。

何为食药物质？

据了解，在我国传统中医实践和饮食文化中，一些物质既列入国家中药材标准，又具有相当长食用历史，或是作为食材，至今民间仍在广泛食用的，即为食药物质。

现行的《按照传统既是食品又是中药材物质目录（征求意见稿）》中（下称《目录》），包括此次新增的6种食药物质在内，已有100种物质被纳入食药物质，其中较为常见的有山药、山楂、木瓜、胖大海、阿胶、人参等。国家卫健委对目录实施动态管理，根据食品安全风险评估进展适时增加或删减。

值得注意的是，《目录》中对部分食药物质的使用范围和使用量做了详细规定。

例如，5年及5年以下人工种植的人参才可作为食药物质，且食用量每天不得大于3克，孕妇、哺乳期妇女及14周岁以下儿童不宜食用。再比如，目录中的夏枯草仅作为凉茶饮料原料，使用量≤9克/天。

此次一份《通知》、一份《公告》均让厨师朋友松了一口气，因为曾经有酒店就因出售尚未纳入药食两用的冬虫夏草制成的炖汤而被罚款。

2017年5月，上海皇廷国际大酒店有限公司位于浦东新区川沙新镇绣川路998号的经营场所内，因提供的菜谱中有“冬虫夏草炖瘦肉汁”“洋参石斛炖辽参”等菜品涉嫌添加了西洋参、石斛、冬虫夏草等中药材，被上海市浦东新区市场监督管理局处以警告、没收违法所得5068元并罚款50000元的行政处罚。

上海市浦东新区市场监督管理局认为，上海皇廷国际大酒店有限公司的上述违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十八条，根据相关规定，西洋参、石斛、冬虫夏草不属于既是食品又是中药材的物质，不得作为普通食品原料使用，故对其进行处罚。

其实，早在2016年，国家食品药品监督管理总局，就曾发布冬虫夏草类产品的消费提示称，冬虫夏草是中药材，而非药食两用物质。长期食用冬虫夏草、冬虫夏草粉及纯粉片等产品会造成砷过量摄入，并可能在人体内蓄积，存在较高风险。

而同一年，国家食药总局在其官网发布了《关于停止冬虫夏草用于保健食品试点工作的通知》，停止冬虫夏草用于保健食品试点工作。

不可否认的是，有不少经常使用的香辛料尚未列入药食两用物质名单里，这对广大厨师朋友而言，都是不可控的风险。

就在去年10月，厨师群间有一条消息传播甚广：

彼时，厨师朋友们都有些投鼠忌器。

如今，党参、肉苁蓉、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、山茱萸、天麻、杜仲叶进行药食两用食品试点生产让大家明确这些物质目前的定位；当归、山柰、西红花、草果、姜黄、荜茇等常用的香辛料被正名，更是让大家可以放心使用。

随着国家科学的逐步发展研究，考虑到药材的毒性，已经越来越严地控制中药入菜的问题了。相信未来，随着相关机构对各种传统烹饪原料的分析，越来越多传统常用的烹饪原料将被明确能否使用。